Введение: многообразие кондитерской отрасли

Кондитерская промышленность представляет собой одну из наиболее динамично развивающихся отраслей пищевой индустрии. Продукция этой сферы пользуется стабильным спросом на протяжении всего календарного года, не подвержена сезонным колебаниям и обладает высоким экспортным потенциалом . Вся совокупность кондитерских изделий подразделяется на две основные категории: мучные и сахаристые .

К мучным кондитерским изделиям относятся торты, пирожные, печенье, вафли, кексы, рулеты, пряники и другие продукты, основой которых является тесто, проходящее термическую обработку (выпечку) . Сахаристые изделия включают шоколад, конфеты, карамель, ирис, драже, мармелад, пастилу, зефир — их производство базируется на использовании сахара, патоки, какао-бобов, орехов и других компонентов .

Каждая из этих групп требует специфического технологического подхода и специализированного оборудования. Данный материал посвящен анализу технологических процессов, машинно-аппаратурных схем и требований к организации современного кондитерского производства.

Глава 1. Классификация и общие принципы организации кондитерского производства

1.1. Структура технологического процесса

Независимо от вида выпускаемой продукции, производство кондитерских изделий включает три укрупненные стадии :

Подготовительный этап: приемка сырья, входной контроль качества, хранение ингредиентов в условиях, обеспечивающих сохранность их свойств. На этом этапе используются емкости для хранения, холодильные камеры для скоропортящихся продуктов (молоко, яйца, жиры), термические боксы.

Производственная стадия: основной этап переработки сырья в готовый продукт. Включает ряд последовательных операций, специфичных для каждого вида изделий: приготовление полуфабрикатов (теста, кремов, начинок, сиропов), формование, термическую обработку (выпечку, варку, сушку), охлаждение, отделку .

Упаковка: финальная стадия, обеспечивающая сохранность продукции при транспортировке и реализации. Используются различные упаковочные материалы: пищевые пленки, картонные коробки, гофротара, фольга, оберточная бумага .

1.2. Требования к сырью и его подготовке

Основным сырьем для кондитерского производства служат мука, крахмал, сахар, патока, молоко и молочные продукты, сливочное и растительное масла, маргарин, жиры, яйца и яйцепродукты, вкусовые и ароматизирующие вещества, орехи, фрукты, ягоды и другие компоненты .

Расчет потребности в сырье производится на основании утвержденных рецептур с учетом фактической влажности муки и возможности замены одних видов продуктов другими. Важно отметить, что любые замены должны быть технологически обоснованы и не приводить к ухудшению качества готовой продукции или несоответствию заявленным показателям пищевой ценности .

Подготовка сырья включает его очистку от примесей (просеивание муки, фильтрация жидких компонентов), растворение, смешивание, темперирование (для шоколадных масс) и другие операции, для которых применяются специализированные машины .

Глава 2. Оборудование для производства мучных кондитерских изделий

2.1. Подготовка сырья и замес теста

Производство мучных изделий начинается с дозирования и смешивания компонентов.

Мукопросеиватели предназначены для очистки муки от посторонних примесей, аэрации и разрыхления. Современные модели оснащаются магнитными уловителями для удаления металлических частиц и обеспечивают различную производительность — от 150 до 1500 кг/час .

Тестомесильные машины являются центральным звеном любой кондитерской линии. Для разных видов теста требуются различные режимы замеса :

• Планетарные миксеры — универсальное оборудование для приготовления бисквитного, песочного, заварного теста, кремов и начинок. Они оснащаются сменными насадками: венчик (для взбивания), лопатка (для плотного теста), крюк (для дрожжевого теста). Выбор насадки определяется технологическими особенностями продукта: для плотного творожного теста оптимальна лопатка, предотвращающая разрушение структуры, для воздушных масс — венчик .

• Спиральные тестомесы — применяются для крутого дрожжевого теста (сдоба, слоеные изделия).

• Двухвальные (Z-образные) месильные машины — используются для производства песочного и пряничного теста с низкой влажностью.

2.2. Формование заготовок

После замеса тесто направляется на операции формования.

Тестораскаточные машины служат для получения пластов теста заданной толщины при производстве слоеных изделий, печенья, коржей для тортов. Современные модели позволяют регулировать зазор между валками от долей миллиметра до нескольких сантиметров .

Формовочное оборудование многообразно и зависит от типа изделий :

• Ротационные машины (ротары) — формование печенья путем выдавливания теста через вращающиеся формующие валки. На экскурсии по фабрике «Красный Октябрь» можно наблюдать работу таких машин, где на выходящем пласте теста ротар оставляет отпечатки с контурами будущего печенья .

• Отсадочные машины (депозиторы) — дозирование жидких и вязких видов теста (эклеры, профитроли, бисквитное тесто для кексов и маффинов) путем отсадки на противни или конвейерную ленту. Современные депозиторы позволяют формовать изделия различной конфигурации и с начинкой .

• Шприцы-дозаторы — используются для производства трубочек, рожков, печенья с начинкой .

2.3. Выпечка

Тепловая обработка тестовых заготовок осуществляется в печах различных типов :

Ротационные печи — наиболее распространены на небольших и средних предприятиях. Заготовки размещаются на вращающемся стеллаже (ротационной тележке), что обеспечивает равномерность пропекания благодаря циркуляции горячего воздуха (конвекции).

Конвейерные (ленточные) печи — применяются в поточных линиях большой мощности. Заготовки движутся на сетчатом транспортере через зоны выпечки с регулируемым температурным режимом. Длина таких печей может достигать 60 метров и более, обеспечивая непрерывное производство. Например, на линии по производству печенья время прохождения через печь составляет около четырех минут при температуре 240°C, а производительность одной линии достигает пяти тонн продукции в сутки .

Печи с канальной (люлечной) системой — заготовки в формах или на противнях перемещаются по замкнутому контуру внутри печной камеры.

2.4. Отделка и декорирование

Для тортов, пирожных и других изделий, требующих финишной отделки, применяется специализированное оборудование :

• Взбивальные машины (кремовзбивалки) — для приготовления различных видов кремов (масляных, белковых, заварных).

• Глазировочные машины — для покрытия поверхности изделий помадой, шоколадной глазурью.

• Декораторы и спреи — для нанесения рисунков, надписей, посыпок.

• Дозаторы начинок — для инжектирования начинок внутрь изделий (например, в эклеры или пончики).

Глава 3. Оборудование для производства сахаристых кондитерских изделий

3.1. Переработка какао-бобов и производство шоколада

Производство шоколада начинается с переработки какао-бобов .

Оборудование для переработки какао-бобов включает:

• Веялки и очистительные машины — удаление посторонних примесей.

• Жаровни (обжарочные барабаны) — термическая обработка бобов для раскрытия аромата и отделения оболочки.

• Дробильно-сортировочные машины — измельчение бобов и отделение какаовеллы (оболочки).

• Меланжоры (мельницы) — тонкий помол какао-крупки с сахаром. На исторических фабриках сохранились образцы такого оборудования, где перетирание какао-бобов осуществляется между тяжелыми гранитными жерновами .

Темперирующие машины — критически важное оборудование для шоколадного производства. Темперирование — это процесс нагревания и охлаждения шоколадной массы по определенному циклу для стабилизации кристаллической структуры какао-масла. Только правильно темперированный шоколад обладает блеском, твердостью и характерным хрустом при разламывании .

Формовочное оборудование для шоколадных изделий:

• Отсадочные и формовочные линии для производства шоколадных плиток, конфет с начинкой и без.

• Вибрационные конвейеры — для удаления пузырьков воздуха из жидкого шоколада в формах.

• Охлаждающие тоннели — для затвердевания отформованных изделий .

3.2. Производство конфетных масс и карамели

Для изготовления различных видов конфет и карамели применяется разнообразное технологическое оборудование :

Варочные котлы — универсальное оборудование для уваривания сахаро-паточных сиропов при производстве карамели, ириса, помадных конфет. Современные варочные котлы оснащаются паровыми рубашками и мешалками, обеспечивающими равномерный нагрев и перемешивание.

Рецептурные смесители — для приготовления пралиновых, ореховых, ликерных и других начинок.

Жирорастопители — для подготовки жиров, входящих в состав конфетных масс.

Формующее оборудование для конфетных масс разнообразно:

• Отсадочные машины — для формования корпусов конфет методом отсадки на ленту (помадные, молочные, сбивные конфеты) .

• Экструдеры — для производства многокомпонентных конфет, батончиков, нуги . Двухшнековые экструдеры позволяют получать продукты сложной формы и структуры.

• Дражировочные барабаны — для нанесения оболочек на конфеты (шоколадных, сахарных) при производстве драже .

3.3. Производство пастилы, мармелада и зефира

Эти изделия относятся к группе студнеобразных кондитерских изделий .

Сбивальные машины — для насыщения массы воздухом при производстве зефира и пастилы.

Варочное оборудование для приготовления студнеобразующих сиропов (на агаре, пектине, желатине).

Отсадочные машины зефира — специальные депозиторы, формующие половинки зефира характерной формы на лотки или транспортерную ленту.

Сушильные камеры — для стабилизации и подсушки отформованных изделий.

Глава 4. Оборудование для отделки, упаковки и вспомогательные системы

4.1. Глазирование и декорирование

Глазировочные машины (энроберы) предназначены для покрытия поверхности кондитерских изделий (тортов, пирожных, печенья, конфет) шоколадной или другой глазурью. Машина создает равномерный слой покрытия при прохождении изделий на конвейере через завесу жидкой глазури. Излишки глазури удаляются обдувом, а изделия затем направляются в охлаждающий тоннель для закрепления покрытия .

4.2. Резательное оборудование

Для нарезки пластовых изделий (тортов, рулетов, вафельных пластов) используются:

• Гильотины — для прямолинейной резки замороженных или стабилизированных продуктов.

• Ультразвуковые резательные машины — для фигурной и точной резки изделий с нежной структурой, не повреждая их .

4.3. Упаковочное оборудование

Упаковка кондитерских изделий — важнейший этап, обеспечивающий сохранность и товарный вид :

• Вертикальные упаковочные автоматы — формируют пакет из рулонного материала, дозируют продукт и заваривают пакет. Используются для печенья, конфет, зефира, мармелада.

• Горизонтальные упаковочные машины (флоу-пак) — упаковывают штучные изделия (плитки шоколада, батончики, кексы) в трехшовный пакет.

• Картонаторы и групповые упаковщики — укладывают первичную упаковку в гофрокороба для транспортировки.

• Этикетировочные машины и принтеры даты — наносят информацию о продукте и сроке годности.

Перед упаковкой все готовые изделия проходят контроль на металлодетекторах для исключения попадания посторонних металлических включений .

Глава 5. Оборудование для малого и среднего бизнеса

5.1. Особенности организации мини-производства

Открытие кондитерского цеха малой мощности обладает рядом преимуществ: относительно невысокие стартовые инвестиции, быстрая окупаемость, возможность выпуска широкого ассортимента, в том числе по авторским рецептам, стабильный спрос .

Оборудование для мини-кондитерской подразделяется на три группы :

• Ручной инструмент и оборотная тара: кондитерские мешки и насадки, ножи, разделочные доски, формы (силиконовые, металлические), противни.

• Механизированные машины: планетарные миксеры, тестомесы, тестораскатки, печи (ротационные или подовые), холодильное оборудование.

• Вспомогательное оборудование: стеллажи, транспортировочные тележки, моечные ванны, производственные столы.

5.2. Критерии выбора оборудования

При комплектации малого кондитерского производства следует учитывать :

• Соответствие ассортименту: универсальное оборудование (планетарные миксеры, печи) предпочтительнее узкоспециализированного на начальном этапе.

• Материал исполнения: все оборудование, контактирующее с пищевыми продуктами, должно быть изготовлено из нержавеющей стали или материалов, допущенных для контакта с пищевыми средами.

• Производительность: оборудование должно соответствовать планируемым объемам выпуска.

• Надежность и сервис: предпочтение следует отдавать проверенным производителям с развитой сервисной сетью.

Глава 6. Санитарно-гигиенические требования и контроль качества

6.1. Микробиологическая безопасность

Кондитерские изделия, особенно с кремом, относятся к скоропортящимся продуктам и являются благоприятной средой для развития микроорганизмов, в частности стафилококков .

Основные требования безопасности:

• Строгое соблюдение температурного режима хранения (для кремовых изделий — холодильники при температуре +2...+6°C).

• Ограниченные сроки реализации (для тортов и пирожных с кремом — не более 36-72 часов в зависимости от вида крема; на упаковке обязательно указывается не только дата, но и час изготовления) .

• Соблюдение правил личной гигиены персоналом (недопущение к работе лиц с гнойничковыми заболеваниями кожи, ангинами) .

6.2. Технологический контроль

Контроль качества осуществляется на всех этапах производства:

• Входной контроль: проверка соответствия сырья требованиям нормативной документации.

• Операционный контроль: соблюдение технологических параметров (температуры, влажности, времени замеса, времени и температуры выпечки) .

• Приемочный контроль: оценка готовой продукции по органолептическим (внешний вид, цвет, запах, консистенция, вкус) и физико-химическим показателям (влажность, кислотность, массовая доля жира, сахара) .

6.3. Требования к помещениям и оборудованию

Производственные помещения должны соответствовать санитарным нормам:

• Отделка стен и полов, допускающая влажную уборку и дезинфекцию.

• Наличие систем приточно-вытяжной вентиляции.

• Разделение потоков сырья, готовой продукции и отходов.

• Регулярная санитарная обработка всего оборудования и инвентаря .

Глава 7. Современные тенденции в кондитерском машиностроении

7.1. Автоматизация и цифровизация

Современное кондитерское оборудование все чаще оснащается системами автоматического управления, позволяющими :

• Программировать режимы работы для различных видов продукции.

• Контролировать и регистрировать параметры технологического процесса.

• Осуществлять удаленный мониторинг и диагностику.

7.2. Новые технологии обработки

В отрасли внедряются инновационные технологические решения:

• Двухшнековая экструзия — позволяет производить широкий ассортимент продуктов (сухие завтраки, снеки, хлебцы) с минимальными отходами и простоями .

• Ультразвуковая резка — обеспечивает чистый срез без деформации для изделий с нежной структурой, многослойных продуктов, тортов .

• Автоматизированные линии с депозиторами — обеспечивают точное дозирование и возможность комбинирования различных масс и начинок в одном изделии .

Заключение: факторы успешного кондитерского производства

Организация эффективного кондитерского производства требует комплексного подхода, включающего правильный выбор технологического оборудования, строгое соблюдение технологических регламентов и санитарно-гигиенических требований, а также постоянный контроль качества на всех этапах .

При проектировании нового или модернизации существующего производства необходимо учитывать планируемый ассортимент и объемы выпуска, поскольку именно эти факторы определяют оптимальный набор машин и аппаратов .

Современный рынок предлагает широкий спектр оборудования — от компактных машин для небольших пекарен до высокопроизводительных автоматизированных линий для крупных фабрик. Грамотная комплектация производства с учетом технологических особенностей каждого вида изделий является залогом стабильного качества продукции и экономической эффективности предприятия .

Развитие отрасли, появление новых видов сырья и технологий открывают широкие возможности для расширения ассортимента и создания кондитерских изделий с улучшенными потребительскими свойствами и повышенной пищевой ценностью .