Введение: год исторического прорыва

2026 год стал для российской индустрии заквасок и ферментов периодом, который можно назвать «годом перехода от импортозависимости к промышленному суверенитету». После десятилетий тотальной зависимости от западных производителей (Дания, Франция, Германия), когда российские молочные заводы, хлебопекарни и спиртовые производства работали на импортных культурах и ферментных препаратах, отрасль вступает в новую фазу, где ключевыми словами становятся биотехнологический суверенитет, отечественные штаммы и промышленное масштабирование.

Цифры говорят сами за себя. По данным, озвученным основателем холдинга «АгриВолга» Сергеем Бачиным, 90% российского рынка заквасок для молочной промышленности до сих пор занимает импортная продукция . При этом в 2026 году происходит исторический прорыв: в первом полугодии вводится в эксплуатацию биофабрика «АгриВолги» в Угличе с инвестициями 4,3 млрд рублей и мощностью 32–35 тонн лиофилизированных концентрированных заквасок в год . Это предприятие способно занять 20–25% российского рынка .

Одновременно с этим происходит фундаментальное изменение в научной базе отрасли. Микробиологи Томского государственного университета (ТГУ) в рамках сотрудничества с Угличской биофабрикой передают в биобанк предприятия 20 «чистых» штаммовлактобактерий, лишенных устойчивости к антибиотикам . Это не просто научное достижение — это основа для создания собственных промышленных заквасок, адаптированных к российскому сырью и технологиям.

Парадокс ситуации в том, что при столь впечатляющих успехах отрасль остается в зоне стратегического риска. Как отмечает Сергей Бачин, «если вдруг Европа введет санкции на молочные закваски, то сметаны у нас в России не будет. Мы будем не в состоянии ее произвести, потому что зависимость здесь тотальная. Я считаю, что это проблема стратегического уровня» .

В этой статье мы проведем всесторонний анализ российского рынка заквасок и ферментов в 2026 году. Вы узнаете:

• почему зависимость от импорта заквасок достигала 90% и как она преодолевается;

• какие масштабные инвестиционные проекты запускаются в 2025–2026 годах;

• как российские ученые создают собственную коллекцию промышленных микроорганизмов;

• почему ферменты для спиртовой промышленности становятся критически важными для импортозамещения;

• как государственная поддержка в рамках нацпроекта меняет ландшафт отрасли;

• каковы перспективы развития до 2030 года.

Глава 1. Закваски: «сердце» молочной промышленности

1.1. Масштаб зависимости: 90% импорта

Критическая зависимость российской молочной промышленности от импортных заквасок долгие годы оставалась «тихой проблемой», о которой редко говорили вслух. Однако в 2026 году эта тема вышла на первый план.

По словам основателя холдинга «АгриВолга» Сергея Бачина, 90% российского рынка заквасок для кисломолочной продукции и сыроделия приходится на импорт . Основные поставщики — датская Chr. Hansen, французская Danisco (DuPont), немецкая и другие европейские компании, коллекции которых насчитывают десятки тысяч штаммов. Для сравнения: коллекция датской компании Chr. Hansen насчитывает порядка 50 000 штаммов .

При этом, как отмечает директор ООО «Угличская биофабрика» Дмитрий Фурсаев, «в настоящий момент около 90% заквасочных культур, используемых на российских молочных заводах, импортного производства» . Это означает, что молочные заводы по всей стране работают на «импортном сердце», которое при любых геополитических потрясениях может остановиться.

Структура импортозависимости по закваскам (оценка на начало 2026 года):

Источники: , 

1.2. Угличская биофабрика: прорыв 2026 года

Главным событием 2026 года становится запуск в первом полугодии биофабрики холдинга «АгриВолга» в Угличе. Это не просто очередное промышленное предприятие — это первый в современной России завод полного цикла по производству заквасок промышленного масштаба.

Ключевые параметры проекта:

Источники: , 

Биофабрика располагается рядом с Угличским сыродельно-молочным заводом (входит в ту же группу компаний), что создает уникальный синергетический эффект. Предприятие сможет испытывать свои разработки на опытных линиях завода, сокращая цикл внедрения новых продуктов и адаптируя закваски под реальные технологические условия российских молокопереработчиков .

Генеральный директор биофабрики Дмитрий Фурсаев подчеркивает: «На первом этапе, принимая во внимание, что удельная активность производимых заквасок будет соответствовать типичному для рынка значению, мы можем занять 20–25% потребности рынка в заквасках. При росте спроса на закваски будем готовы расширить производственные мощности» .

Уже сегодня биофабрика ведет активную научную работу. В партнерстве с дистрибьюторской компанией «Культура молока» создан бренд заквасочных культур «МолАктив» для производства широкого ассортимента кисломолочных продуктов и сыров. Закваски разработаны с учетом специфики молочного сырья и технологии российских молокоперерабатывающих заводов . На выставке DairyTech 2026 в январе 2026 года бренд был представлен широкой аудитории профессионалов .

1.3. Российские штаммы: научный фундамент

Запуск промышленного производства невозможен без собственной научной базы. Здесь ключевую роль играют ученые Томского государственного университета (ТГУ).

Микробиологи ТГУ в рамках сотрудничества с ООО «Угличская биофабрика» передают в биобанк предприятия 20 «чистых» штаммов лактобактерий. Их уникальность — в отсутствии устойчивости к антибиотикам .

Почему это важно:

Источник: 

Заведующая кафедрой физиологии растений, биотехнологии и биоинформатики БИ ТГУ Ольга Карначук поясняет масштаб задачи: «В России сейчас довольно сложная ситуация с заквасками для сыров, сметаны, творога, йогуртов и т.д. Отечественные коллекции промышленных микроорганизмов, которые создавались в СССР, частично утрачены и не отвечают современным международным требованиям, а западные коллекции становятся недоступными в связи с уходом зарубежных производителей с российского рынка. Сейчас перед учеными и промышленниками стоит задача формирования крупных отечественных коллекций, которые обеспечит независимость пищевой промышленности от импорта» .

Поиск чистых штаммов у исследователей занял три года. Теперь эти микроорганизмы могут быть использованы в производстве сыров и других кисломолочных продуктов. До конца 2024 года ученые планируют провести полное секвенирование геномов половины штаммов, что позволит получить больше информации о полезных свойствах и возможности их применения в промышленности .

Директор Угличской биофабрики Дмитрий Фурсаев отмечает важность этой работы: «Обычно в закваске для каждого отдельного продукта используется не один штамм, а несколько. Каждый из них выполняет свою роль, один обеспечивает быстрое сквашивание, другой «отвечает» за запах, третий за особенность вкуса, консистенцию и т.д. Штаммы, которые мы получим от ученых ТГУ, могут быть использованы как в составе заквасок для сыров, так и для других кисломолочных продуктов, включая с пробиотическими свойствами» .

1.4. Другие игроки на рынке заквасок

Помимо Угличской биофабрики, на российском рынке заквасок работают и другие компании, как отечественные, так и представляющие международных производителей.

Ключевые участники рынка заквасок в 2026 году:

Источник: 

На выставке DairyTech 2026, которая прошла в Москве в январе, эти компании представили свои разработки, демонстрируя растущую зрелость российского рынка ингредиентов .

Глава 2. Ферменты: от молочной промышленности до спиртового производства

2.1. Ситуация на рынке ферментных препаратов

Ферментные препараты — еще одна критическая категория, где зависимость от импорта достигает 94% . По данным Национального кормового союза, практически 100% витаминов, ферментных препаратов, пробиотиков и большая часть аминокислот завозится в Россию из-за рубежа .

Структура импортозависимости по ферментам (оценка на начало 2026 года):

Источник: 

При этом, как отмечает исполнительный директор Национального кормового союза Сергей Михнюк, основным поставщиком кормовых добавок в нашу страну является Китай (80% поставок), однако с расчетами по поставкам из этой страны с начала 2025 года наблюдаются сложности в связи со вторичными санкциями и непрохождением российских платежей. Поиск альтернативных путей взаиморасчетов добавляет к стоимости продукции дополнительные 3–7% комиссионных .

2.2. Ферменты для спиртовой промышленности

Особый интерес представляет сегмент ферментов для спиртовой промышленности. Производство этилового спирта из зерновых культур (тритикале, рожь, пшеница) требует гидролиза крахмала до простых соединений для эффективного брожения. Собственных ферментов, содержащихся в зерне или солоде, недостаточно .

Виды ферментов для спиртовой промышленности:

Источник: 

Применение ферментных препаратов в спиртовом производстве позволяет:

• повысить эффективность использования зерна на 10–15%;

• сократить процесс брожения на 8–12 часов;

• стабилизировать технологический процесс;

• повысить качество пищевого этилового спирта;

• снизить себестоимость продукции .

В России производством ферментов для спиртовой промышленности занимается ряд компаний, в том числе «Завод ферментных препаратов» (Москва), «БелАгроФермент» (Белгород), а также белорусские и казахстанские производители . Однако для полного импортозамещения требуются дополнительные инвестиции и масштабирование мощностей.

2.3. Ферменты для хлебопекарной и молочной промышленности

В хлебопекарной промышленности ферменты используются для улучшения структуры теста, увеличения объема хлеба, продления свежести. В молочной промышленности — для производства сыров (сычужный фермент), для улучшения консистенции йогуртов и кисломолочных продуктов.

Как отмечает технический директор по КРС ООО «Мустанг Технологии Кормления» Вадим Барнев, при производстве премиксов, комбикормов, концентратов для крупного рогатого скота используется порядка 200 различных ингредиентов в зависимости от рецептуры и задачи . Среди них — и ферментные препараты, и пробиотики, и витамины.

Глава 3. Государственная политика: национальный проект и целевые показатели

3.1. Нацпроект «Технологическое обеспечение продовольственной безопасности»

В 2025 году стартовал национальный проект «Технологическое обеспечение продовольственной безопасности», реализация которого намечена на 2025–2030 годы. В его состав входят пять федеральных проектов, в том числе проект по критически важным ферментам и кормовым добавкам .

Бюджет нацпроекта в 2026 году:

Источник: 

Эти средства направлены на развитие селекции и генетики, биотехнологий, производства ветеринарных препаратов, сельхозтехники и оборудования, а также кадровое обеспечение АПК .

3.2. Целевые показатели импортозамещения до 2030 года

В рамках нацпроекта установлены амбициозные цели по повышению уровня самообеспечения России:

Источник: 

С 1 сентября 2024 года вступил в силу закон, который позволяет производителям кормов, пищевых добавок, ферментных препаратов, лекарственных средств для ветеринарного применения в сельском хозяйстве получать меры государственной поддержки, в том числе кредиты и прямые бюджетные ассигнования .

3.3. Ключевые инвестиционные проекты

В 2025–2026 годах в рамках нацпроекта реализуются и планируются к реализации несколько крупных инвестиционных проектов :

Источник: 

3.4. Сроки и стоимость локализации

По оценкам исполнительного директора Национального кормового союза Сергея Михнюка, для первичной локализации производства кормовых добавок России может потребоваться от пяти до десяти лет в зависимости от вида продукции .

Объем инвестиций, который требуется отрасли кормовых добавок для развития, может составлять от 10 млрд рублей .

Глава 4. Научные разработки и биобанки

4.1. Проблема утраты советского наследия

Отечественные коллекции промышленных микроорганизмов, которые создавались в СССР, сегодня частично утрачены и не отвечают современным международным требованиям . При этом западные коллекции становятся недоступными в связи с уходом зарубежных производителей с российского рынка.

Сейчас российские коллекции исчисляются тысячами штаммов, в то время как у крупнейшего производителя заквасок, датской компании Chr. Hansen, коллекция насчитывает порядка 50 000 штаммов . Создание крупных отечественных биобанков промышленных микроорганизмов требует значительных усилий со стороны университетов и предприятий, строительства новых перерабатывающих производств, внедрения современных технологий и подготовки кадров .

4.2. Проекты создания отечественных биобанков

Угличская биофабрика уже несколько лет ведет научную работу по созданию культур молочнокислых бактерий для российского молочного рынка. При этом используются специально подобранные штаммы молочнокислых бактерий из российского биобанка, что дает возможность удовлетворять потребности молочных производств разного масштаба и направленности .

Ученые ТГУ в рамках сотрудничества с Угличской биофабрикой передают в биобанк предприятия 20 «чистых» штаммов лактобактерий . Это важный вклад в расширение коллекции молочнокислых микроорганизмов.

Глава 5. Применение в различных отраслях пищевой промышленности

5.1. Молочная промышленность

Молочная промышленность остается крупнейшим потребителем заквасок и ферментов. Спектр применения включает:

• Сыры всех видов (твердые, полутвердые, мягкие, рассольные, плавленые)

• Кисломолочные продукты (кефир, йогурт, ряженка, простокваша)

• Творог и творожные изделия

• Сметана и сливки

• Пробиотические продукты (с добавлением бифидобактерий, лактобактерий)

Как отмечает технический директор по КРС ООО «Мустанг Технологии Кормления» Вадим Барнев, «коров просто необходимо кормить этими добавками, потому что только здоровое животное может давать молоко» . Объем продаж добавок растет прямо пропорционально росту продуктивности животных, а владельцы молочных производственных компаний стали ответственнее относиться к вопросу кормления, понимая, что без современных премиксов и добавок промышленное животноводство невозможно .

5.2. Хлебопекарная промышленность

В хлебопечении ферменты используются для:

• улучшения структуры теста;

• увеличения объема хлеба;

• продления свежести;

• улучшения цвета корки;

• стабилизации качества при использовании муки разного качества.

5.3. Спиртовая промышленность

В спиртовом производстве ферменты применяются на всех стадиях технологического процесса: при приготовлении замеса, осахаривании, брожении, дрожжегенерации . Это позволяет:

• перерабатывать проблемное сырье (например, рожь);

• снизить вязкость замесов и сусла;

• повысить концентрацию сухих веществ в сусле;

• увеличить выход спирта на 10–15%;

• сократить время брожения на 8–12 часов .

Глава 6. Вызовы и перспективы до 2030 года

6.1. Основные вызовы

1. Кадровый дефицит. Для развития биотехнологических производств требуются квалифицированные кадры — микробиологи, биохимики, инженеры-технологи.

2. Сроки локализации. Даже при благоприятном сценарии для полного импортозамещения потребуется 5–10 лет .

3. Экономическая эффективность. Производство отдельных видов ферментов и заквасок может оказаться нерентабельным при небольших объемах.

4. Правовая неопределенность. Отсутствие четких методов определения сортовой принадлежности для некоторых видов продукции создает риски.

5. Зависимость от импортного сырья для производства ферментов. Часть сырья для производства ферментов по-прежнему импортируется.

6.2. Перспективы развития

До 2027 года:

• Запуск Угличской биофабрики (I полугодие 2026) 

• Запуск цеха замороженных заквасок в Московской области 

• Запуск предприятия заквасок в Ярославской области 

• Завершение строительства заводов лимонной кислоты в Тульской и Воронежской областях 

До 2030 года:

• Достижение 85% самообеспеченности по аминокислотам 

• Достижение 40% самообеспеченности по кормовым витаминам 

• Достижение 45% самообеспеченности по ферментам 

• Создание крупных отечественных биобанков промышленных микроорганизмов 

• Расширение производства заквасок Угличской биофабрики (при росте спроса) 

Глава 7. Практические рекомендации для участников рынка

7.1. Для производителей

1. Инвестировать в R&D. Создание собственных штаммов и рецептур — ключевое конкурентное преимущество.

2. Участвовать в государственных программах. Льготные кредиты и субсидии доступны в рамках нацпроекта .

3. Развивать партнерства с научными организациями. Сотрудничество с ТГУ и другими вузами позволяет получить доступ к уникальным штаммам .

4. Формировать долгосрочные контракты с потребителями. Это снижает риски, связанные с колебаниями спроса.

7.2. Для потребителей (молочных заводов, хлебопекарен, спиртовых производств)

1. Диверсифицировать поставщиков. Зависимость от одного поставщика заквасок или ферментов создает стратегические риски.

2. Адаптировать рецептуры под отечественные закваски. Угличская биофабрика и другие производители предлагают продукты, адаптированные к российскому сырью .

3. Заключать долгосрочные контракты с отечественными производителями. Это обеспечивает стабильность поставок и предсказуемость цен.

4. Участвовать в испытаниях новых продуктов. Это позволяет получить доступ к передовым разработкам и улучшить качество собственной продукции.

Глава 8. Заключение: время стратегических решений

2026 год становится для российского рынка заквасок и ферментов периодом, который определит его развитие на десятилетия вперед. Запуск Угличской биофабрики, создание собственных штаммов лактобактерий, реализация национального проекта «Технологическое обеспечение продовольственной безопасности» — все это создает основу для качественного рывка.

Ключевые выводы 2026 года:

1. Критическая зависимость сохраняется. 90% рынка заквасок для молочной промышленности — импортные .

2. Исторический прорыв — Угличская биофабрика. Инвестиции 4,3 млрд рублей, мощность 32–35 тонн заквасок в год, 20–25% рынка .

3. Собственная научная база создается. 20 «чистых» штаммов лактобактерий от ученых ТГУ переданы в биобанк .

4. Господдержка достигает 19,8 млрд рублей в 2026 году. Нацпроект «Технологическое обеспечение продовольственной безопасности» .

5. Целевые показатели на 2030 год. Самообеспеченность по аминокислотам — 85%, по ферментам — 45%, по витаминам — 40% .

6. Крупные проекты запускаются. Заводы по производству заквасок в Московской и Ярославской областях, ферментов в Белгородской области, аминокислот в Татарстане .

7. Ферменты для спиртовой промышленности критически важны. Применение ферментов позволяет увеличить выход спирта на 10–15% .

8. Сроки локализации — 5–10 лет. Объем инвестиций — от 10 млрд рублей .

9. Рынок заквасок и ферментов становится зрелым. На выставке DairyTech 2026 представлены десятки отечественных и локализованных производителей .

10. Время стратегических решений. Успех будет определяться способностью производителей инвестировать в R&D, создавать собственные штаммы и выстраивать долгосрочные партнерства с потребителями.

Для российских производителей заквасок и ферментов 2026 год — это не просто очередной этап развития, а время структурных решений. Те, кто сможет инвестировать в биотехнологии, создать собственные штаммы и выстроить прозрачные цепочки поставок, получат устойчивое конкурентное преимущество на годы вперед. Как справедливо отметил Сергей Бачин, «если вдруг Европа введет санкции на молочные закваски, то сметаны у нас в России не будет» . И именно сейчас закладывается фундамент, который позволит России никогда больше не оказаться в такой ситуации.