Введение: новая реальность

2026 год стал для российской индустрии общественного питания периодом полного восстановления после ковидных ограничений и адаптации к новым экономическим реалиям. Доставка, фуд-корты и гастроэнтузиазм определяют развитие отрасли .

Глава 1. Объем рынка и структура

1.1. Объем рынка

Рынок общественного питания в 2025 году достиг 2,5 трлн рублей (+8% к 2024-му). Количество заведений превысило 120 тыс.

1.2. Структура

• Рестораны – 30%

• Кафе и кофейни – 25%

• Фастфуд – 20%

• Столовые и корпоративное питание – 15%

• Доставка готовой еды – 10%

Глава 2. Тренды

2.1. Доставка

Доля доставки в выручке заведений выросла до 30% (с 10% до ковида). Собственные курьерские службы и агрегаторы (Яндекс Еда, Delivery Club) делят рынок.

2.2. Фуд-корты и фуд-моллы

Развитие гастрономических пространств в торговых центрах. Новые форматы – фуд-моллы с десятками корнеров разных кухонь.

2.3. Гастроэнтузиазм

Рост интереса к авторской кухне, локальным продуктам, гастрофестивалям. Мишленовские гиды и рейтинги влияют на выбор потребителей.

Глава 3. Влияние налоговой реформы

3.1. Повышение НДС до 22%

Удар по рентабельности, особенно для заведений с низкой маржой. Рестораны вынуждены повышать цены или оптимизировать издержки .

3.2. Льготы для общепита

Сохранены льготы по НДС для услуг общепита (10% при определенных условиях), что смягчает удар.

Глава 4. Кадровый дефицит

4.1. Острота проблемы

Нехватка персонала в HoReCa достигла 30%. Особенно остро не хватает поваров, официантов, управляющих.

4.2. Пути решения

• Повышение зарплат (рост на 15-20% в 2025 году)

• Автоматизация (электронные меню, киоски самообслуживания)

• Привлечение персонала из регионов и стран СНГ

Глава 5. Импортозамещение оборудования

5.1. Уход западных поставщиков

Уход Rational, Convotherm, Electrolux создал проблемы с поставками оборудования и запчастей.

5.2. Альтернативы

• Китайское оборудование (основная альтернатива)

• Турецкое оборудование

• Отечественные производители (развитие)